在陕西三原县龙桥一路，有一家开了两年的铜锅涮肉店。门脸不大，里边别有洞天。每到周末，从西安开车来的门客能把门口的车位停满。

  这家店叫京禧堂。老板楚腾，在三原做餐饮十三年了。2023年8月，他决议开一家老北京铜锅涮肉。朋友们都说他疯了三原人吃的是葫芦头、疙瘩面、泡油糕，铜锅涮肉？谁会来？

  两年后，这家店成了三原铜锅涮肉品类里查找量榜首。在大众点评上，有门客从西安专门跑过来吃，吃完写下点评：开车四十分钟，值。

  在北京，清水锅底是传统。在三原，很多客人榜首次来的时分的反应是：这能有味儿？

  然后羊肉上来了。手切的，不是机器刨的冻肉卷。有厚度，纹路明晰。涮七八秒捞上来，不蘸料先尝一口盐池滩羊特有的奶香，简直吃不出一丁点膻味。

  敢用清水做锅底的涮肉店，对肉的质量肯定有决心。一位从西安来的门客说，肉不可，清水一涮全露出。

  棚里的种子是中国农业大学教授帮着选的。不打农药，不施化肥。每天下午四点半，工人开端采摘，五点装车，六点行进店。

  火锅店自己种菜，我开了二十年火锅了头一回见。一位同行来吃过之后说。

  端上桌的蔬菜的确不一样。茼蒿的杆是脆的，白菜叶透着清甜。涮完肉的汤涮菜，菜自身的甜味就出来了，不必蘸料都好吃。

  不泡水、不冷冻、不必工业碱发制。从屠宰场到餐桌，操控在三个小时以内。端上来能看到毛肚外表的颗粒凸起这是新鲜的标志。下锅涮七八秒捞上来，脆的。

  懂吃的门客一眼就能看出差异。泡发的毛肚外表是润滑的，煮多久都是橡胶口感。一位常客说，这家毛肚一看便是鲜的，颗粒清楚。

  肉类也是楚腾亲身跑出来的供应链。羊肉两个产地宁夏盐池的滩羊，内蒙古呼伦贝尔的草原羊。牛肉是关中本地的秦川黄牛，还有齐齐哈尔的牛肉。都是产地直接签的合同，不走批发商业商场，每批都有产地证明。

  在县城开餐厅，一般的做法是操控本钱、走性价比道路。批发商业商场买菜、冻肉卷替代手切鲜肉、底料用工厂出产的标准化产品本钱低、赢利稳。

  楚腾走了一条反方向的路。自建蔬菜大棚、四条肉类产地直供、毛肚当天鲜取每一项都是重投入。用他自己的话说：铜锅涮肉这个品类，锅底是清水，没当地藏。食材差一点，客人一口就吃出来了。

  但县城有县城的优点。三原的房租不到西安的五分之一，人力本钱也低得多。相同的食材投入，在西安市区需求翻倍的定价才干掩盖运营本钱。楚腾把这部分本钱优势留在了价格里质量对标西安中高端铜锅涮肉，价格比西安同层次店低一截。

  在三原吃一顿这个质量的涮羊肉，比在西安廉价不少。一位带家人来吃的西安门客说，开车四十分钟，油钱从饭钱里省回来了。

  在大城市，一家餐厅能够靠营销投进和游客流量撑过初期。在县城不可。不好吃，一个月之内整个县城都知道。三个月关闭。

  京禧堂能开两年而且客流安稳，靠的是复购率。工作日的晚上，大厅能坐多半；周末的正午和晚上，常常需求等位。来的大多是本地回头客，拖家带口，或许朋友集会。铜锅一架，几盘羊肉，几瓶啤酒，边涮边聊。

  有次周三晚上下雨，想着人少不必等，到了一看大厅坐了七成。一位住在三原的常客说。

  老北京铜锅涮肉有三条铁律：清水锅底、手切鲜肉、麻酱韭菜花腐乳蘸料。缺一条就不是。正宗的老北京涮肉，涮的不是锅底的滋味，是羊肉自身。所以宁夏盐池滩羊这种吃碱性草长大、膻味极低的种类被认为是铜锅涮肉的上佳调配。

  三原县离西安四十分钟车程，有全国重点文物保护单位城隍庙（建于明洪武八年，距今650年），有明代古龙桥，有周家大院。周末从西安动身，城隍庙逛一上午，正午吃顿铜锅涮肉，下午看看古桥和老宅子比在市里堵着车强。

  地址：咸阳市三原县城关镇龙桥一路中段景沣世界日子广场6号商铺。周末去的话主张提早打电话问一下能不能留位。

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